Denizli tarhana

Değerli ziyaretcimiz;

 Sanayi devrimi ile doğru orantılı olarak küreselleşen dünya insanların beslenme alışkanlıklarında köklü değişikliklere sebep olmuştur. Bu yüzden insanlar fastfood adı verilen sağlıksız, obeziteye yol açan yiyecekler tüketmeye yönlenmiştir. Fastfood sadece insan sağlığı için değil ülkelerin yöresel mutfakları için de önemli bir tehdit haline gelmiştir.
 
Bu noktada yöresel ürünlerin hem dışarıda hem de dışarıdan yeme alışkanlığına dahil edilmesi için çalışmalar ön plana çıkmaktadır.

Sağlıklı beslenme ve obezitenin insan sağlığına olan zararları gün geçtikçe ilgi çeken konular arasına girmiştir. Günümüzde tüketiciler de sağlıklı beslenmeyi daha fazla önemsemekte ve günlük hayatlarında sağlıklı beslenme eğilimi göstermektedir.

Yaşanan bu değişim insanların yedikleri ürünlerin besin değerlerini, besin öğelerini okumaya, araştırmaya yönlendirmektedir. Bu bağlamda tarhana, insanlar tarafından desteklenebilecek  ve tercih edilebilecek özelliklere sahip olması açısından önemlidir.

Türk Standartları Enstitüsü (TSE)’nin tarifine göre tarhana; “ buğday unu veya kırması veya irmik veya bunların karışımı ile yoğurt, biber, tuz, kuru soğan, domates, tat ve koku  verici,  sağlığa  zararsız  bitkisel  maddelerin  (dereotu,  nane,  tarhana  otu vb.) karıştırılıp  yoğrulduktan  sonra  kurutulması,  öğütülmesi  ve  elenmesiyle elde  edilen besinsel değeri yüksek olan bir gıdadır”

 Tahıl unları, yoğurt ve farklı sebzelerden yapılan fermente bir gıdadır ve zengin bir B vitamini,   mineraller,   organik   asitler   ve   serbest   aminoasit  kaynağıdır;  bu  nedenle çocuklar, yaşlılar ve hastalar için oldukça sağlıklıdır. Tarhana  hamuru,  buğday  unu,  yoğurt,  maya  (Saccharomycescerevisiae),  sebzeler (domates, soğan, yeşil ve kırmızıbiber),  tuz  ve  otlar  ve  baharatlar  (tarhana  otu,  nane, kekik vb.) karıştırılarak  ve  yoğurularak  hazırlanır.  1-30  gün  boyunca  fermantasyona bırakılır. Fermantasyondan  sonra bu  ürüne yaştarhana  denir.  Elde  edilen  hamur  daha sonra  kuru  tarhana  elde  etmek  için  bir  yumru,  külçe  ya  da  ince  tabakalar  halinde kurutulur.  Son  olarak,  kurutulmuş  tarhana  çapı   1mm olan  granüllere öğütülür.

Tarhananın kelime kökü Farsça’da “terhime” ve  “terhuvane” kelimelerinden gelmektedir. Tarhanadan Mısır,  memluk ve Kıpçak Türklerinin eserlerinde  “tarhanah” olarak bahsedilmiştir .

Tarhananın  tarihçesi  hakkında  iki  farklı görüş  vardır.  Bunlardan  ilki;  Türklerin, Çinlilerin  haşlanmış  veya  buharda  pişmiş  hamur  işlerinden  yola  çıkarak  tarhanayı hazırladığı ve tarhananın Türklerle beraber Osmanlı İmparatorluğuna geldiği ve buradan Balkanlar’a, Orta Doğu’ya, Avrupa ülkelerine yayıldığı görüşüdür.

Diğerbir görüşte; 6. ve 7. Yüzyıldayerleşik düzene geçen Türk boylarının buğday yetiştirmeyebaşlayarak tarhanayı bulduğudur(Omaç ve Dedeoğlu 1999).Farklı isimlerle benzer tahıl ürünleri Yunanistan’da Trahanas, Macaristan’da Tarhonya, Finlandiya’da  Talkhuna,  Suriye’de  Kishk, Ürdün,Filistin,  Mısır  ve  Lübnan,  İran ve Irak’taki  Kushuk  veya  Kushik  ismiylefarklı  ülkelerde  yaygın  olarak  üretilmekte  ve tüketilmektedir(Değirmencioğlu et al.2005).

Tarhana türleri;

Ekşi tarhana: Yoğurt, domates, kırmızıbiber, kızılcık, erik, nar, nohut, ıspanak, havuç, pancar gibi çeşnilerle mayalandırılıp pişirmeden hazırlanan tarhanadır. Toz haline getirilerek saklanır.

Tatlı tarhana: Süt ve taze yoğurt ile kaynatılarak yapılan tarhanadır. Kalburdan geçirilip ufalanarak saklanır.

Buğdaylı (göce) tarhana: Yarma yayla tarhanası, Tokat tarhanası, Malatya tarhanası, katık tarhanası, dene tarhanası olarak da bilinen bu tarhana çeşidinde süzme ayran ve yoğurda buğday aşlığı (yarma) katılıp pişirilir. Soğuyunca ceviz büyüklüğünde küçük parçalara ayrılır ve kokulu otlar konmuş bezler üzerinde güneşte kurutulur.

Sakız tarhanası: Klasik tarhanalardan farklı olarak bu tarhananın içine bölgeye özgü sakız ve karanfil ekleniyor. Hamur ise yumurta, süt ve unla hazırlanıyor. Servis sırasında tereyağında tulum peyniriyle kavrulan ekmeklerle yapılıyor.

Dikkat lütfen; Bizim yaptığımız tarhana lezzeti ekşiye dönük ve toz halinde yapmaktayız. Gün ışığında 30+ gün fermantasyon sonucu elde edilmektedir. %100 el yapımı ve geleneksel metodlarla yapmaktayız.

Tarhananın faydaları nelerdir?

Tarhana fermente bir ürün olması nedeniyle mikrobiyolojik özellikleri diğer kurutularak hazırlanmış gıdalardan farklıdır. Tarhananın besin değeri oldukça zengindir. Bitki ve hayvan metabolizmasının en önemli yapıtaşı ve enerji kaynağı karbonhidratlar, yağ ve  proteinlerdir. Vitaminler, vücuttaki tepkimeleri düzenleyen biyokatalistler olarak nitelendirilir. Gıdaların  birleşiminde yer alan mineraller büyük ve karmaşık bir element grubunu kapsamaktadırlar. Bu maddeler vücuttaki  pek çok yaşamsal faaliyeti için gereklidir.

Hayvansal ve bitkisel kaynaklı bir ürün olması nedeniyle içeriğinde bolca protein, kalsiyum, demir,  sodyum,  potasyum,  magnezyum, çinko,  bakır  gibi  mineral  madde  içeriği barındıran tarhana, A ve B grubu vitaminleri bakımından  da  son  derece  zengin.  İştah açıcı  özelliğe  sahip  olan  tarhana,  aynı zamanda  kolay  sindirilebilen  ve  bağırsak florasını  düzenleyen  bir  besin  maddesi olması sebebiyle vücuda son derece faydalı. Karbonhidrattan  yana  oldukça  zengin  olan tarhananın içeriğinde bolca likopen bulunur. İçerdiği  vitamin  ve  mineraller  sayesinde bağışıklığın güçlenmesine de yardımcı olan tarhana,  özellikle  gelişme  çağında  olan çocukların kemik gelişimine de katkı sağlar.

---